Calidad nutricional, funcional y estatus oxidativo de la carne de cerdo Pampa Rocha producido en un sistema al aire libre vs un sistema convencional
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- Categoría: Tesis de Posgrado
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Tesista: Ing. Agr. MSc. Cecilia Carballo- Doctorado en Ciencias Agrarias, Opción Ciencia Animal
Estado: En curso
La industrialización de la explotación agropecuaria lleva en marcha en los países desarrollados desde la década de 1960. A escala mundial se estima que los sistemas industriales representan el 42% de la producción de carne porcina, existiendo una creciente demanda por carne de cerdo de otros sistemas que impliquen parte de la cría al aire libre, ya que existe una tendencia por parte de los consumidores a asociarla con el bienestar animal.
La creciente desconfianza de los consumidores hacia el sistema alimentario está favoreciendo la demanda de productos de calidad. Una de las certificaciones más importantes es la Denominación de Origen, basada en factores ambientales, territoriales y culturales; el jamón ibérico de bellota es ejemplo de ello. En nuestro país, caracterizado por el poco desarrollo de la producción porcina y en donde predomina la producción a campo con presencia de diferentes tipos de cerdo, el asociar un tipo genético rústico con sistemas más amigables podría representar una puerta de oportunidades para desarrollar productos con mayor valor agregado por su sistema de producción de origen. Recientemente se ha demostrado que la carne de cerdo Pampa Rocha criado al aire libre con pasturas, presenta mayor estabilidad oxidativa de los lípidos y no de las proteínas que sus cruzas. Otros estudios han demostrado además características tecnológicas de interés en la carne de estos animales. Es por lo tanto de interés profundizar en el tipo de carne producida atendiendo al sistema productivo, en diferentes aspectos como en sus características tecnológicas, nutricionales, y aquellos parámetros asociados a la calidad y vida útil.
Esta investigación pretende estudiar desde el punto de vista nutricional, funcional y oxidativo, la carne del cerdo Pampa Rocha (raza criolla), producida en dos sistemas, en confinamiento en cama profunda, que comienza a surgir en el país como alternativa al confinado clásico, y un sistema al aire libre incluyendo pasturas, como una forma novedosa de producir este tipo de animal. Esto permitiría crear las bases científicas que apoyen la producción de un cerdo de características diferentes, en un sistema que incluya pasturas y al aire libre, con la idea de satisfacer un posible mercado dispuesto a pagar un producto diferencial, y de promover la producción de carne a partir de sistemas amigables con el medio ambiente y el animal.
